分类: 饮食 常识词典 编辑 : 常识 发布 : 03-26

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介绍

肠衣：是用作填制香肠和灌肠的外衣，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。

按畜别分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分为大肠衣和小肠衣。 自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层，加工不同类肠衣所取部分也不相同： 加工猪、羊的盐肠衣：仅留粘膜下层，刮去其他3层。 加工猪、羊的干肠衣：除粘膜下层外还保留部分粘膜。 加工牛的盐、干肠衣：只除去粘膜而保留其他3层。

风干肠衣的制作方法：

浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时，冬季1-2天。 剥脂：将浸泡好的鲜肠放在木板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜、用力膜。然后按鲜肠每10根为1套，放入缸里，每7-8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升，迅速搅拌小肠，洗去肠上的油脂。 漂洗：去脂小肠放入清水缸中，反复换水，洗去血水、油脂及氢氯化钠的气味。 腌渍：每100码(约91.5米)用盐0.75-1公斤，盐腌渍12-24小时，取出用水漂洗，尽量去净盐分。 吹气：洗净的肠衣，用气泵吹气使肠管膨胀，然后置于清水中，检查有无破洞。吹胀的肠衣，挂在通风处晾干。 压平：将干燥的肠衣一头用针刺孔，排出气，再均匀喷上水，将肠衣压扁，包扎成把，即可装箱。

盐渍肠衣的制作方法：

浸漂：将猪小肠除去粪便后，浸入水中，向肠内灌入20℃左右的清水，在净水中浸泡24小时。 刮肠：浸漂后捞起，用竹板刮去肠内外的多余的组织，并刮去肠粘膜面从而得到透明的膜，注意避免被刮破。 灌水：将水龙头插入肠的一端冲洗，如发现破孔或溃疡须割除，再洗净。 量码：冲洗后的肠衣每100码（约91.5米）合为一把，误差不能超过1米，每把不超过16节，每节不短于2米。 腌制缠把：成把的肠衣，先将所有节头批开，均匀洒上适量的盐，然后置于筛内，把筛叠置于架上，将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时，每把力求色泽一致，次色肠应剔除，有结扣需解开，渍12-13小时，当肠衣里面呈半干湿状态时，便可缠把，即成"光肠"半成品。 漂浸洗涤：将光肠浸于清水中反复换水洗涤，务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。 分把腌肠：向光肠内灌水，检查有无漏洞，然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把，然后再用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为成品"净肠"。

补充

选择肠衣优劣的十四个方法：

肠衣的阻隔性：指其对氧气、水汽、香味的阻隔程度，好的阻隔性可以给香肠提供较长的保质期和货架期，避免在保质期内香肠变质，并保证香肠的鲜度和香气不丢失。 肠衣结构的合理性：肠衣合理的结构设计能给香肠提供一个理想的包装。 肠衣膜强度：好的机械强度能满足各种灌装打卡机的要求，从而减少使用过程中肠衣膜的损耗。 收缩率的稳定性：指同一卷或同一批肠衣收缩率一致性的好坏，若收缩率的上下浮动较大会造成同一规格的香肠长短、粗细不均匀。 色泽均匀度：对带颜色的肠衣而言，均匀的色泽能给香肠的外观质量争光添彩，使其外观漂亮。 肠衣开口性：开口性好坏对香肠的灌装很重要，若开口性不好，则肠衣套管及充填都较费劲，会直接影响到操作工人的工作效率。 规格准确性：指肠衣的折径及厚度的偏差要控制在严格的范围之内，规格不准一方面会造成香肠粗细不均，厚度偏差过大还会造成香肠打弯。 肠衣膜透明度：对透明肠衣膜而言，好的透明度能使消费者清晰地看到香肠的肉质纹理。 手感软硬度：好的手感会易于使用，灌装后香肠肉感较强，对于模具火腿而言，较软的肠衣可以使其形状棱角分明、圆滑。 肠衣膜亮度：使香肠在货架上非常亮丽、光彩夺目。 肠衣膜的肉粘性： 指肠衣膜的肉粘性，它可减少香肠中水份的折出，防止香肠口感变差。 指肠衣膜各层之间的粘合程度，使肠衣结构稳固、性能稳定。 各层之间的粘合效果：指肠衣膜各层之间的粘合程度，使肠衣结构稳固、性能稳定。 膜卷平整度：反映出肠衣膜的厚薄均匀性的好坏。 包装密封性：肠衣的外包装要密封严密，防止肠衣吸潮，同时箱体结实可靠，防止肠衣被破坏。 提示猪肠衣应选择色泽新鲜、气味正常、两端完整、未有破伤、每根长度在14米以上且不沾泥沙的猪原肠进行加工。 相关视频优酷视频：肠衣加工技术与香肠的制作

参考网站安徽农网：优质猪肠衣的加工技术 百度百科：肠衣

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