分类: 饮食 常识词典 编辑 : 常识 发布 : 12-12

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　　有时买生牛肉回来烧，首先用大火烧开，然后改小火炖1至2个小时，可是牛肉还是不太嫩，想请教怎样烧才会比较嫩?

办法

要想牛肉做出来嫩，最简单的方法就是煮牛肉前，在牛肉里放点嫩肉粉，那样不论怎么煮都很嫩。详细的方法如下：选好牛肉后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物。擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用。锅内添足水(以没过肉为准，锅种不限)，放适量黄酱，俗称“打底”(500克肉、50克酱即可)，用筷子搅开。此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。汤调好后，再放适量盐。把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。

煮老牛肉的处理方法：

如果买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。诀窍切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩。用淀粉和鸡蛋对牛肉上浆，蛋清和水进入到肉里面，肉会大大的增加嫩滑的口感。炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。提醒切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。

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