早期的台式料理少不了猪油。《台风杂记》记载：「闻天候温热之境，不食油与肉，则体气枯瘦，不堪劳动；台人之调理法，盖有见於兹欤？」这是日治时期来台的日本人对猪油料理的观察与体验。当时台湾人已发展出一套独特的猪油使用法。一头猪依部位至少有六种不同的油脂。依次为1.板蚋油（板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蚬仔，台语发音la’a）一样纯白，天热也不容易溶化，是猪油中最佳者。2.网西油：同样位於腹部如网状，常用於鸡卷或虾卷的制作。3.鸡冠油：包围肺脏的油脂，状似鸡冠，据说和麦芽糖或冰糖一起蒸煮，可以於治咳嗽。4.後座油：腿部的油，富弹性，是办桌菜金钱虾饼少不了的材料。5.腻樃油：皮和红肉中间白肉的油，虾料理也常用之。6.杂油和总油：较不易凝固，茶褐色略带臭味，价格最廉。
参考资料 陈淑华。2009。《岛屿的餐桌－36种台湾滋味的追寻》。台北：远流。王瑞成。1990。〈油烹与油熬〉。收於《民俗台湾》第五辑。台北：武陵。佐仓孙三。1996。《台风杂记》。南投：台湾省文献会。
