分类: 音乐 常识词典 编辑 : 常识 发布 : 03-29

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位於台南市民生路一段的「卓家汕头鱼面」，开店已有四十多年，外表跟一般面摊的面条没太大差异，但这边的面条却跟一般的面大不相同。因为这家的面条，是采用当天现捕新鲜的狗母鱼，将鱼打成鱼浆揉制而成的，完全不添加任何面粉，因此面条非常香Q弹牙，咬劲十足，更没有恼人的鱼腥味，吃起来的感觉不像是面条，倒像是鱼丸。

狗母鱼（学名Synodontidae），属肉食性鱼类，有着数排尖锐而内弯的牙齿，平时潜伏在海底的泥沙之中，为底栖性深海鱼。在-的渔获量相当大，但是因为细刺太多，以及其肌肉纤维较长，所以主要并不供应於一般的市场，作为直接食用的渔货，而是常被加工成鱼丸、鱼松、鱼板、鱼浆等制品贩售。因此这家坚持用手工制作鱼面的过程相当辛苦，首先要将整只鱼先去头去尾，除去其主要鱼骨之後，然後将鱼身拿去机器绞碎，在打浆的过程中为了预防温度提高会影响鱼浆的品质，还要不时地混入碎冰一起搅拌，之後将鱼浆抹成一大片，再以刀切成细条状。之後在滚烫的开水中煮熟後，再搭配一些肉丝及青菜和海苔等，即成可口的汕头鱼面。由於制程中完全不加入面粉，因此所制成的鱼面条不仅有鱼肉香，也有鱼丸的Q脆感。

而卓家汕头鱼面除了鱼面外，综合丸汤更是配面首选。综合丸汤内集结鱼册（以鱼浆片包猪肉丝馅及芹菜，因肉丝中横着芹菜，故称为册）、鱼饺、贡丸及鱼丸，所以单点一项就能吃到多种滋味，搭配着鱼面，是台南相当独特且着名的小吃。?　

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