日治时期，日本人称台湾本地种的稻米为在来米。根据科学的分类，当时的在来米多属於籼稻，它们是从明朝洪武年间，由来自大陆沿海闽粤的移民陆续自原乡引进的。日人领台之初，这些在来米的品种混杂，产量不高，品质也不好。1906年，日本人对台湾全岛的在来米展开调查并进行去除劣质品种的工作，最後从1365个品种中挑出优良者390种，再将它们系统归类成175个品种群，以此做为推广的品种。稻米的淀粉依其化学结构分成直链与支链两种。直链的含量越多，煮成的米饭越不粘。在来所属的籼稻即因直链含量高，煮熟後吃起来不粘而乾松。日本人不喜这种口感的米，便从家乡引来直链淀粉含量较低，支链淀粉含量较高的稉稻，此种稻米煮成的米饭，较黏且吃来柔软有弹性。随着日本稉稻在台的种植成功，在来米的产量终於被超越了，台湾人的口味也被改造了。不过不管如何，在来米仍是台湾人做像菜头粿或碗粿之类的粿不能缺少的材料。
参考资料 陈淑华。2009。《岛屿的餐桌－36种台湾滋味的追寻》。台北：远流。张彩泉。1999。《台湾稻作发展史》。南投：台湾省政府农林厅。
