分类: 饮食 常识词典 编辑 : 常识 发布 : 04-07

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制作佛跳墙需要的材料：

水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克。 鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克。 葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。

制作佛跳墙的方法：

将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟；待去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里。鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆；鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。 鸽蛋煮熟，去壳；鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；羊肘500克刮洗干净；将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起；猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块；将猪肚块下锅中，加汤250毫升烧沸，加黄酒氽一下捞起，汤汁不用。 将水发刺参洗净，每只切为两片；水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段；净火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片；冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。 锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起；随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟；再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入；再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上；然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。 装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口。 再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面；同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

补充

与佛跳墙相克的食物：

与鲍鱼相克的食物：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。 与野鸡相克的食物：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。 与鸡相克的食物：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。 与竹笋相克的食物：竹笋忌与羊肝同食。 与山药（干）相克的食物：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。 与枸杞子相克的食物：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。

佛跳墙的介绍：

佛跳墙的典故：佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。 佛跳墙的名称：据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。 佛跳墙的取料：佛跳墙以十八种主料、十二种辅料互为融合,几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。佛跳墙三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，各美味精华之大成。 提示最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油。 相关视频制作佛跳墙：

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